（一）原味芝麻醬

　　1.原料配方

　　芝麻。

　　2.工藝流程

　　原料篩選一漂洗一焙炒→風(fēng)凈一磨坯一檢驗(yàn)合格一裝瓶一成品

　　3.操作要點(diǎn)

　　(1)篩選、漂洗:將芝麻用簸箕去糠殼,除凈雜物及不成熟的芝麻,漂洗要求洗凈沙石和碎草末。

　　(2)焙炒:用火將其炒至嫩黃色,要求嚴(yán)格掌握火候,熟透而不焦煳。

　　(3)風(fēng)凈:要求降低溫度、散盡煙塵。

　　(4)磨坯:稍涼后用小磨磨細(xì)即成芝麻醬。要求醬狀細(xì)膩,消除污染,保證食品衛(wèi)生。

　　芝麻醬本身除了芝麻的香味外,并沒有什么味道,所以必須經(jīng)過調(diào)味,才能用作調(diào)味的醬料。一般***常用的芝麻醬,就是做麻醬面的淋醬它是芝麻醬經(jīng)過簡單調(diào)味制作而成的。

　　常規(guī)生產(chǎn)的芝麻醬在長期存放時(shí)易發(fā)生油與固體顆粒分離的現(xiàn)象,通過加入一定的乳化劑可避免此種現(xiàn)象。

　　（二）乳化芝麻醬

　　1.原料配方

　　芝麻9g蔗糖酯、甘油酯各15k

　　2.操作要點(diǎn)

　　(1)烘焙、磨醬:先將芝麻(包括去皮芝麻)烘焙、,磨碎(60目以上的粗渣含量在15%以下),制成芝麻醬。

　　(2)混合:將1.5kg的蔗糖酯與1.5kg的甘油酯混合,在80℃的溫度中與97kg的芝麻醬混合,使之分散、溶解。

　　(3)冷卻:冷卻至25℃以下。

　　(4)裝瓶、放置:將芝麻醬裝瓶,在30℃以下的溫度中放置。乳化芝麻醬放置1個(gè)月后,分離出來的油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%以下。而普通芝麻醬放置1個(gè)月后,大部分芝麻醬固、液分離,油的分離比例為20%。

　　成品味美可口,具有芝麻清香。可長期存放,不會(huì)發(fā)生油與固體顆粒分離的現(xiàn)象,不會(huì)因固體顆粒沉淀而固化,可使芝麻固體顆粒在油中穩(wěn)定分散,因此可儲(chǔ)存于廣口瓶等容器中,取用方便。

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　　1.原料配方

　　生芝麻500g,食鹽90g,辣椒粉15g,食鹽、清水適量。

　　2.操作要點(diǎn)

　　先將芝麻炒至七成熟,然后磨碎。食油放入鍋內(nèi)熬熱,將辣椒粉炸至微黃色后加入清水、食鹽燒開。再將磨碎的芝麻放入,煮5min左右即成。成品呈紅棕色,質(zhì)細(xì)、味香辣。