大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì),是透明琥珀色的液體,它是大蒜中抽取而得的***重要的物質(zhì),此精油含很重要的活性硫化物,對(duì)一般性身體健及心臟血管的健康很有幫助。大蒜風(fēng)味調(diào)味油的制作過程是先以菜籽毛油為油源,毛油經(jīng)通常的油脂精煉方法,進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭,得到菜籽***食用油,再采用熬制法以菜籽***食用油制取大蒜風(fēng)味調(diào)味油。

　　(一)原料配方

　　大蒜200g,菜籽30g。

　　(二)工藝流程

　　大蒜一脫皮一清洗一離心一干燥一破碎→浸提一攪拌加熱一冷卻一調(diào)質(zhì)一分離一成品

　　1.原斜預(yù)處理

　　選擇蒜味濃郁的獨(dú)頭蒜籽或其他品質(zhì)較好、味濃、成熟度俱佳的大蒜籽。蒜籽用稀堿液浸泡處理,至稍用力即脫皮;然后送入脫皮機(jī)內(nèi)將蒜皮去凈;光蒜籽用溫水反復(fù)清洗,然后用離心分離機(jī)甩干表面水分,稍攤涼或烘干至蒜籽表面無水分。

　　2.破碎

　　將晾干的光蒜籽送入齒條式破碎機(jī)中進(jìn)行破碎。為便于破碎操作,可邊送入大蒜籽,邊混入一些食油,以防止破碎機(jī)堵塞并減少蒜味揮發(fā)。

　　3.浸提

　　將破碎后的蒜籽混合物置入盤管式加熱浸提鍋中,同時(shí)按比例加入食用植物油,充分拌勻;加入的油與蒜籽的比例一般為20:3(油的數(shù)量包含了破碎蒜籽時(shí)加入的食油量),邊攪拌,邊間接加熱至混合體溫度達(dá)95℃左右,保持溫度至水分基本蒸發(fā)完,再加熱至145℃左右,保持8min;然后通入冷卻水將混合物冷卻至0℃,將油混合物打入調(diào)質(zhì)罐,保溫12h;再將物料冷卻至常溫后送入分離機(jī)分離除去固體物,收集液體油即是大蒜風(fēng)味調(diào)味油。

　　成品具有濃郁的蒜香味,口感良好,無異味,為淺黃色至黃色澄清透明油狀液體,允許有微量析出物(振蕩即消失),無外來雜質(zhì)。大蒜風(fēng)味調(diào)味油可作為調(diào)味品直接供家庭和餐飲行業(yè)使用,也可作為食品添加劑,用于方便食品、速凍食品、膨化食品、焙烤食品及海鮮制品等。